Tout sur la façon de produire le foie gras

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Pour avoir du bon foie gras, il faut tenir compte de certains critères. D’une part, la race des animaux et d’autre part les normes à respecter pour le bon déroulement des opérations. De ces conditions dépendent la réussite de la production.

Pour avoir du bon foie gras, il faut tenir compte de certains critères…

D’une part, la race des animaux et d’autre part les normes à respecter pour le bon déroulement des opérations. De ces conditions dépendent la réussite de la production.

Le choix des animaux

Pour produire du foie gras, on peut aussi bien prendre des canards que des oies. Toutefois, pour en avoir un de bonne taille et de texture soyeuse, il est conseillé d’opter pour ces derniers. La période de gavage est de 14 à 21 jours.

Étant donné qu’on doit les manipuler cinq à six fois par jour, il est préférable de prendre ceux qui ont un caractère docile. Ce sont notamment les oies grises des landes et de Toulouse. Ce sont les races les plus utilisées pour avoir du foie de gras de bonne qualité.Si le choix porte sur les canards, il faut plutôt prendre les canards mulards ou de Barbarie.

Le gavage

Le système de gavage doit suivre une charte de qualité. Les animaux élevés doivent avoir au moins 14 semaines. Ils sont gavés aux grains entiers de maïs trois fois par jour pendant 20 jours. Il faut éviter d’utiliser des antibiotiques et les laisser vivre en plein air.

Les grains doivent être cuits dans de l’eau chaude pour faciliter leur passage dans l’œsophage de l’animal. Il faut aussi y verser 2 % de graisse pour qu’ils soient bien mous. Il existe deux façons de nourrir les oies :

  • le simple passage : il consiste à les nourrir une seule fois à chaque prise

  • le double passage : les oies sont gavées deux fois. Cependant, il faut attendre au moins 90 minutes entre les deux opérations.

Comment réussir foie gras…