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Cuisine moléculaire : Actualités & Communiqués de presse

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La maltodextrine en cuisine moléculaire

La maltodextrine en cuisine moléculaireLa maltodextrine est un dérivé de l’amidon extrait des céréales (maïs, riz), des tubercules (pomme de terre) et des racines (tapioca). Formé de longues chaînes de sucre, l’amidon peut en quelque sorte être comparé à une réserve alimentaire pour la plante. L’amidon est d’abord extrait, puis hydrolysé, c’est-à-dire qu’il est dégradé à l’aide d’enzymes – [...]
Gastronomie

L’Azote liquide en cuisine moléculaire

L’azote liquide est le principal constituant de l’ “air liquide” employé en cuisine moléculaire dans les processus de cuisson par le froid, ainsi que dans la création de glaces possédant une onctuosité sans pareil. Il s’agit d’un produit relativement récent; en effet, ce n’est que vers la fin du 19e siècle qu’on commence à liquéfier [...]
Azote, Cuisine, Recette

L’Alginate de sodium en cuisine moléculaire

L'Alginate de sodium en cuisine moléculaireSans aucun doute l’un des additifs les plus fréquemment utilisés en cuisine moléculaire, l’alginate de sodium est un polysaccharide (chaîne de sucre) issu de la membrane cellulaire des algues brunes, qu’on retrouve notamment sur les côté de l’Asie, de l’Amérique du Sud et de l’Atlantique Nord. Il est d’abord des algues sous forme d’acide, puis [...]
Cuisine

L’agar-agar en cuisine moléculaire

L'agar-agar en cuisine moléculaireSi l’agar-agar est aujourd’hui un incontournable en
Cuisine, Recette