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L'Azote liquide en cuisine moléculaire

  1. L'azote liquide est le principal constituant de l' "air liquide" employé en cuisine moléculaire dans les processus de cuisson par le froid, ainsi que dans la création de glaces possédant une onctuosité sans pareil. Il s'agit d'un produit relativement récent; en effet, ce n'est que vers la fin du 19e siècle qu'on commence à liquéfier des gaz via un refroidissement extrême. Avant de connaître une popularité grandissante en cuisine moléculaire, l'azote liquide fut d'abord beaucoup...

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