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La maltodextrine en cuisine moléculaire

  1. La maltodextrine est un dérivé de l'amidon extrait des céréales (maïs, riz), des tubercules (pomme de terre) et des racines (tapioca). Formé de longues chaînes de sucre, l'amidon peut en quelque sorte être comparé à une réserve alimentaire pour la plante. L'amidon est d'abord extrait, puis hydrolysé, c'est-à-dire qu'il est dégradé à l'aide d'enzymes – un procédé comparable à ce qui se produit quand l'amidon est digéré. Si la maltodextrine est un dérivé de sucre, elle...

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