L’agar-agar en cuisine moléculaire

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Si l’agar-agar est aujourd’hui un incontournable en cuisine moléculaire, sa découverte, tout à fait accidentelle, remonte au 17e siècle, alors qu’un cuisinier japonais mit au rebut le surplus d’une gelée d’algue gelidium qui gela, dégela et sécha au gré des intempéries, pour finalement être retrouvée par le même cuisinier, qui rebouillit la préparation transformée pour ensuite la laisser refroidir. Le résultat? Un gel aux propriétés culinaires accrues.

Aujourd’hui, le procédé de fabrication de l’agar-agar s’est industrialisé pour permettre l’obtention sécuritaire d’un produit plus stable, tout en conservant la même matière première – les algues rouges, dont la gelidium fait partie – et les mêmes étapes de base – bouillir, congeler, décongeler, sécher. On commence par laver les algues, qui sont par la suite traitées avec un acide ou un alcali de façon à faciliter l’extraction. Puis, les algues sont bouillies, filtrées et refroidies, pour enfin être soumises au processus d’extraction, qui consiste soit en un procédé de congélation-décongélation, soit en une pression mécanique appliquée sur le gel en ébullition; dans les deux cas, l’objectif est d’extraire l’eau que contient le produit. Finalement, on sèche la gomme obtenue et la broie selon les besoins en poudre, flocons, barres ou filaments.

Que ce soit dans l’industrie ou en cuisine moléculaire, l’attrait principal de l’agar-agar s’explique par sa capacité à produire des gels thermoréversibles, d’une grande flexibilité quand à la température à laquelle on les travaille. Ces gels conservent leur fermeté jusqu’à des températures avoisinant les 90°C, et, une fois bouillis et refroidis, figent très rapidement.

Il est à noter que l’agar-agar est insoluble dans l’eau tant qu’il n’a pas été bouilli; sa structure linéaire de polysaccharides s’enroule alors sur elle-même jusqu’à emprisonner les particules d’eau au refroidissement. Le gel cassant et trouble qui résulte de ce procédé permet aux cuisiniers les plus créatifs et autres enthousiastes de la cuisine moléculaire de sculpter pratiquement n’importe quelle préparation liquide en des spaghettis, perles ou minces feuilles goûteuses pouvant être enroulées en papillotes.

Utilisation de l\'agar-agar en cuisine moléculaire

L’agar-agar présente de nombreux avantages qui expliquent sa popularité toujours croissante en cuisine moléculaire: ses propriétés gélifiantes ne requièrent d’autre ajout que celui de l’eau bouillante; il tolère bien la présence de sucres, protéines et aliments acides; enfin, il présente une alternative végétarienne peu coûteuse à la gélatine.

Pour en savoir plus sur la cuisine moléculaire ou pour vous procurer de l’agar-agar, rendez-vous au http://www.molecule-r.com.