L’Alginate de sodium en cuisine moléculaire

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Sans aucun doute l’un des additifs les plus fréquemment utilisés en cuisine moléculaire, l’alginate de sodium est un polysaccharide (chaîne de sucre) issu de la membrane cellulaire des algues brunes, qu’on retrouve notamment sur les côté de l’Asie, de l’Amérique du Sud et de l’Atlantique Nord. Il est d’abord des algues sous forme d’acide, puis neutralisé et rendue soluble et stable dans l’eau grâce à des sels. La solution obtenue est ensuite tamisée, passée à la centrifugeuse et filtré, pour enfin être précipitée sous forme de sel d’alginate.

Comme beaucoup d’incontournables de la cuisine moléculaire, l’alginate est aussi couramment utilisé dans l’industrie alimentaire. Notamment, sa résistance à la chaleur en a fait un favori dans la préparation de garnitures à la crème et autres gelées de fruits, dont il préserve la forme durant la cuisson. En tant qu’agent épaississant dans les solutions aqueuses, l’alginate permet d’épaissir les sauces aux fromages et de les rendre plus adhérentes; en tant que stabilisant, il favorise une texture plus lisse dans les crèmes glacées, ainsi que l’homogénéité des vinaigrettes et mayonnaises.

Utilisation de l\'alginate se sodium en cuisine moléculaire

En cuisine moléculaire, l’alginate de sodium est utilisé en combinaison avec les sels de calcium dans les processus de sphérification de base et inverse.

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