L’Azote liquide en cuisine moléculaire

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L'azote est un gaz naturel. Utilisé en cuisine moléculaire dans sa phase liquide principalement, il sert à des mousses ou confectionner des crèmes glacées.

L’azote liquide est le principal constituant de l’ “air liquide” employé en cuisine moléculaire dans les processus de cuisson par le froid, ainsi que dans la création de glaces possédant une onctuosité sans pareil. Il s’agit d’un produit relativement récent; en effet, ce n’est que vers la fin du 19e siècle qu’on commence à liquéfier des gaz via un refroidissement extrême.

Avant de connaître une popularité grandissante en cuisine moléculaire, l’azote liquide fut d’abord beaucoup utilisé dans les hôpitaux, notamment pour conserver le sang et le sperme et pour éliminer les lésions cutanées telles les verrues. Ce n’est qu’au début des années 2000, au Royaume-Uni, qu’on commença à intégrer le refroidissement extrême à l’azote en cuisine créative.

C’est d’abord Peter Barham, professeur de physique et auteur du livre The Science of Cooking, qui jeta les bases de la technique. Il sera rapidement suivi par Heston Blumenthal, chef du restaurant Fat Duck, qui commença à préparer devant ses clients une mousse cryogénisée à l’azote. Le processus spectaculaire et l’expérience gustative hors du commun qui en résultait eurent vite fait d’assurer la popularité nouvelle de l’azote liquide auprès des adeptes de cuisine moléculaire.

Attention toutefois: la manipulation de l’azote liquide requiert une formation spécialisée et des précautions de tous les instants. En effet le gaz, maintenu à une température de -196°C, cherche constamment à s’évaporer de la bombone dans laquelle il est contenu, et les brûlures qu’il pourrait occasionner sont tout aussi dangereuses que les brûlures par le feu. Aussi, on prendra soin de toujours employer des contenants conçus spécialement pour les gaz liquéfiés, tels les vases de Dewar, isolants et à double paroi. Enfin, on s’assurera d’utiliser l’azote liquide dans une pièce bien aérée – autrement, les personnes présentes risqueraient l’asphyxie.

Pour en savoir plus sur la cuisine moléculaire, rendez-vous au www.molecule-r.com/fr