La maltodextrine en cuisine moléculaire

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La maltodextrine de tapioca, en cuisine moléculaire, est un sucre peu sucré utilisé comme support d'arôme.

La maltodextrine est un dérivé de l’amidon extrait des céréales (maïs, riz), des tubercules (pomme de terre) et des racines (tapioca). Formé de longues chaînes de sucre, l’amidon peut en quelque sorte être comparé à une réserve alimentaire pour la plante. L’amidon est d’abord extrait, puis hydrolysé, c’est-à-dire qu’il est dégradé à l’aide d’enzymes – un procédé comparable à ce qui se produit quand l’amidon est digéré.

Si la maltodextrine est un dérivé de sucre, elle est pourtant bien loin d’être aussi sucrée que les sirops et autres sucres de table. En fait, elle est le plus souvent pratiquement sans goût, ce qui facilite son incorporation dans nombre de produits de l’industrie qui profitent de ses propriétés d’autre part nombreuses. Entre autres, la maltodextrine permet d’augmenter la moelleusité des produits de boulangerie faibles en gras et d’empêcher la formation de cristaux à la surface des aliments surgelés.

En cuisine moléculaire, la maltodextrine de tapioca sous forme de fine poudre est plutôt employée pour sa faculté à absorber les corps gras, processus grâce auquel on obtient des poudres savoureuses, à saveur d’huile d’olive, de gras de bacon ou encore de beurre d’arachide, qui sont soit saupoudrées sur les plats, soit dégustées telles quelles. La maltodextrine étant soluble dans l’eau, les poudres obtenues fondent en bouche tout en libérant leurs arômes.

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